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第1章 葡萄酒喝起来会酸吗?

作者:财新Enjoy雅趣返回目录加入书签推荐本书
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    文/知味葡萄酒杂志

    在葡萄酒的世界里,有几个概念是总让人摸不着头脑的:葡萄酒就是红酒吗?那白葡萄酒怎么办?干红、干白里的“干”又是什么?香槟居然也是葡萄酒?下面就来一个个解答这些疑惑。

    葡萄酒就是红酒?

    经常有亲朋好友问这样的问题:“为什么把红酒叫成葡萄酒?”,也有不少人有过这样的感慨:“原来这里的葡萄酒就是红酒啊!”。认识的一个懂中文的法国小伙儿,还特别强调,“我知道中国人把葡萄酒叫做红酒”,以表示自己对中国葡萄酒文化的了解。可以看得出来两国的广大群众对这两个词有多纠结。

    其实,红酒就是葡萄酒的一种。1990年,美国《健康》杂志的记者爱德华·多尼克(Edward Dolnick)指出:由于法国人的饮食习惯,特别是常喝红酒,使他们得心血管疾病的风险远远低于美国人。接下来,CBS著名的电视节目《60分钟》报道了法国国家卫生研究院研究员塞尔日·雷诺(Serge Renaud)在这方面的研究成果。这个发现引起了英语国家乃至全世界人们的强烈兴趣,红葡萄酒因此也在亚洲走红,红到掩盖了其他种类的葡萄酒,加之有对应的中国传统“白酒”,红酒叫起来也朗朗上口,于是群众们就把红酒看成了葡萄酒的代名词。

    岂不知,葡萄酒按颜色分还有红色的红葡萄酒,淡黄的白葡萄酒、桃红色的桃红葡萄酒。于是,当现在国际葡萄酒文化逐渐进入中国时,人们就纠结了:越来越多的人们也开始知道葡萄酒的各种类别,但是更广大的群众还是只认红酒之说,于是常会有本文开篇这样令人晕倒的问题出现。

    在求学的很长时间里,我们都把各种电子词典叫做文曲星,直到更多品牌的电子词典出现。同样,随着葡萄酒文化的深入传播,其它种类的葡萄酒消费增多,定会有越来越多的人了解到,红酒只是红葡萄酒的简称,而不能代指所有葡萄酒。

    干红与干白

    “干红”、“干白”是我们讨论葡萄酒时经常听到的词汇,颇令人疑惑的是,这里的“干”指的究竟是什么呢?

    其实这并不是中文传统的说法,而是直接从西方语言(比如英语里的dry,法语里的sec)中翻译引进过来的。这里的“干”指的是葡萄酒的含糖量每公升不高于4克。

    所以“干红”、“干白”指的就是每公升含糖量4g以下的红葡萄酒和白葡萄酒。这些葡萄酒虽然含糖量低,但是不一定喝起来没有甜味哦。因为甜润的口感不仅是由糖类带来的,还有酒精和一些酯类等成分都能带来甜味。

    香槟和起泡酒

    就像红酒其实是葡萄酒的一种一样,香槟其实是起泡酒(sparkling wine)的一种。当然,从起泡酒的名称和原料(葡萄)也能看出,起泡酒也是葡萄酒(Wine)下面的一大分支,和红葡萄酒、白葡萄酒以及粉红葡萄酒一样。

    把葡萄酒弄出气泡来的方法很多,但是基本原理大同小异:当葡萄被发酵成酒汁以后,再在密闭容器里加上酵母进行二次发酵,这个密闭容器可以是单独的酒瓶,也可以是大型的不锈钢发酵罐,前者就是制作香槟的方法,后者就是制作大众价位起泡酒的方法。

    但是用香槟制作法做出来的起泡酒,并不能全部成为香槟。香槟Champagne这个品牌,通过香槟区行业协会的申请明确地被商标国际注册马德里协定和世界贸易组织保护着,不仅法国香槟地区之外产区不能用“香槟”这个名字,就连上个世纪九十年代,伊夫圣罗兰Yves Saint Laurent出了一款名为“香槟”、形为起泡酒瓶塞的香水,香槟区行业协会也将其告上法庭,掐成沸沸扬扬的一桩公案,最终以伊夫圣罗兰败诉改名告终,至今流传在品牌版权的法律课堂上,余威不减。虽然现在,一些起泡酒产区(比如美国加州)还有一些酒厂因为已经很多年(准确的说是在2006年以前就开始)在酒标上使用香槟Champagne这个名号而被允许继续使用,世界上的绝大部分起泡酒都在香槟产区的不懈努力下不再将香槟作为酒名的一部分。

    所以在法国,香槟区外用香槟酿造法酿出来的气泡酒被称为crémant或mousseux起泡酒,阿尔萨斯(Alsace)、勃艮第、卢瓦河的起泡酒皆是出了名的物美价廉,很多起泡酒厂都是用相应产区的葡萄,严格用和香槟产区一样的传统方法进行二次发酵,不乏好的产品,尤其一些阿尔萨斯和勃艮第的crémant,也是用跟香槟区一样的黑皮诺(Pinot noir)和霞多丽(Chardonnay)葡萄酿制的,非常值得一试。

    另外,在大的不锈钢密封罐里做出来的大众价位起泡酒,因为没有了葡萄产区的限制,所以产量可以达到无上限,这样的起泡酒也不乏大品牌。比如,西班牙菲斯奈特(Freixenet)酒厂,作为全球最大的起泡酒生产基地,已经成为巴塞罗那起泡酒的标志,并不乏诸多Cava——西班牙版crémant——的高端品牌。