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第3章 什么是醒酒?

作者:财新Enjoy雅趣返回目录加入书签推荐本书
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    文/知味葡萄酒杂志

    为什么要醒酒?什么时候应该醒酒?一款葡萄酒应该醒多长时间?醒酒器或滗酒器具体应该如何使用?这些都是刚入门的葡萄酒爱好者们常问的问题。

    为什么要醒酒换瓶

    通常来说,醒酒换瓶的目的有两点:其一,让其接触空气,助其进行氧化。现在品鉴的酒越来越年轻,因而醒酒也更为必要。其二,滗析陈酒,除去酒中经年累积的沉淀,而这些沉淀在陈年的红酒中更为常见。

    如果不换瓶,只是把酒塞除去,那么只有瓶口很小面积的部分在与空气进行接触,通常我们把这种方式称为“瓶醒”。瓶醒帮助酒氧化打开的效果很缓慢,不过可以让瓶中一些影响品鉴的不良气息散去,比如还原性的硫臭、瓶塞气息等等。

    什么样的酒需要醒酒

    通常我们会对红葡萄酒进行换瓶醒酒,对白葡萄酒,尤其是桃红葡萄酒不太常见,但一些木桶陈酿的白葡萄酒,比如波尔多格拉夫地区的佩萨克-雷奥良(Pessac-Léognan)的白葡萄酒,还有一些白诗南(Chenin blanc)酿制的刚开时经常比较封闭的白葡萄酒,醒酒也有助于帮助它们充分展现曼妙的身姿。

    甚至,对一些香槟也可以用醒酒来加强它们果味的口感--但气泡的效果也会因此而减弱,所以对于一瓶上好的香槟还是建议直接从瓶中倒出来享用为妙。而对于一些甜白酒,比如波尔多盛名在外的苏玳(Sauternes),提前一定时间醒酒也是不错的,因为这些酒通常含有比较高的二氧化硫,较长时间的醒酒可以帮助二氧化硫的消散,避免对硫敏感的人饮酒后产生偏头疼的问题。

    如何醒新酒

    醒酒的目的不同,所使用的方法、时间和玻璃瓶的器型也不一样。醒新酒应选择大肚细颈喇叭口的玻璃瓶,以便最大面积地接触氧气。上桌前两个小时即进行此操作(不要在客人到达之前,尤其是准备提供开胃酒的情况下进行)。不要塞上醒酒器的塞子,相反应该让其更充分地接触空气。至于什么样的酒应该醒,如果醒酒的话应该醒多长时间,完全因酒而异,尝了才知道是不是该醒酒,而且对经验有一定的要求。如果开瓶后倒入杯中一小会儿了,葡萄酒还处于暗哑香气不开放的状态,红酒的单宁紧涩封闭,那么有必要醒一下。如果对应该醒多久摸不准的话,建议在醒酒的过程中每20-30分钟尝一下,以确定酒是不是醒到了合适的状态。

    侍酒师点着蜡烛换瓶滗酒

    如何滗老酒

    滗析陈酒的做法正好相反:为了除去酒中多年累积的沉淀,应避免让这已经非常脆弱的陈年佳酿与氧气猛烈地接触。滗析陈酒应该选择细狭的玻璃瓶型。首先应该至少提前24小时把要饮用的酒直立或者倾斜放置,好让沉淀物聚集到瓶底。换瓶滗酒进行得越晚(换瓶之前再开酒)、动作越轻柔越好。原因很简单:一旦倒入酒杯,酒就会与周遭空气发生反应,香味和口感都会发生变化。只需十几分钟,便消失殆尽。这一操作应在柔和的光源(例如蜡烛)下进行,以便在悬浮沉淀物靠近瓶口的第一时间停止。滗酒结束后,应该仔细封好滗酒器,可使用瓶塞或餐巾纸叠成的圆锥物作为塞子。

    无论是哪种情况下,如果有必要(比如是一款年老的白葡萄酒),为使醒酒器或滗酒器保持饮用的最佳温度,可将其放入盛满水的桶中,并有规律地加入冰块以降低温度。务必使玻璃瓶入水的部位与瓶中酒的高度齐平。在所有职业竞赛中,滗析陈酒都是极为重要的一项,包括世界最佳侍酒师大赛。如果按照规则操作,这一操作能使得待品鉴的葡萄酒保持在最佳品尝状态。而醒酒滗酒带来的仪式感,更是为增添品酒的氛围锦上添花,瞬间带来魔法般的魅力。

    葡萄酒的沉淀物是什么

    既然说到利用醒酒来除去酒中累积多年的沉淀,先要来科普一下:葡萄酒中的沉淀究竟是什么?是怎样产生的?出现了沉淀物还可以喝吗?对饮用者的健康和酒的风味究竟会有什么样的影响?

    沉淀物的形成原因多样,果皮果梗残渣,果皮携带物,死去的酵母菌或者是果肉都有可能形成酒中的沉淀,但这类沉淀往往会在装瓶前由酒庄过滤掉。大家在酒瓶里最常见的剩余沉淀物便是酒石,这是由于葡萄酒中的酒石酸在暴露于较低的温度下结晶的结果。这类结晶在温度较低时会缓慢析出,但不会随着温度回升而溶解,因此很容易保留下来。

    对陈年的葡萄酒而言,有沉淀更是司空见惯的事情。这些沉淀物主要由单宁、以及因年代久远而凝集的色素构成。

    凝结在酒塞内部的酒石酸结晶

    由于这类沉淀如果较多,会让酒卖相不好,影响销售,一般来说酒厂都会进行低温冷冻,让这些酸先行结晶,再一次过滤出来。不过有的酒庄为保持原有风味,可能只做轻微过滤,甚至完全不过滤;另外,一些主要针对本国市场,不常出口的小酒庄,偶尔也会“忘了”这件事。由于酒石酸同时也是提升葡萄酒酸度,增加清爽感的重要成份,因此注重酸度的白葡萄酒会比红葡萄酒含有更多酒石酸,也更容易产生这些结晶。