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第8章 品酒的正确步骤

作者:财新Enjoy雅趣返回目录加入书签推荐本书
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    文/苏雅知味葡萄酒杂志

    品酒达人速成秘诀中,最重要的就是要有个章法--虽说最厉害的剑法是无招胜有招,但是令狐冲若无华山派法度严谨一招一式的根基,也是决计不能几日内速成独孤九剑破刀式,大败快刀田伯光的。那么这篇指南,便是让你迅速掌握各大门派(英国WSET系,法国侍酒师派,美国品酒师系等等)的基本招数,待时日精进,尝上很多酒后,你自会融会贯通,不输各派成名英雄。

    品酒章法其实并不复杂,无外乎望闻尝记四步。中医里亦讲望和闻,可见色和香确实是重要的第一印象。烹饪讲究色香味俱全,品酒更是要尝味。最后需要记录下自己的品酒印象,剑招亦要积累临敌经验,你的品酒笔记就是你的宝贵经验。

    一.望

    葡萄酒倒入杯子,有些像倒置的裙子,于是法语里就叫这里的酒为酒裙(La Robe)。如果像欣赏女士长裙一样欣赏酒裙,便可以很容易记住望字诀里需要注意的三点:

    1.望浑浊:酒体若是浑浊,则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸,属于正常现象,与整个酒体都浑浊的情况不同。

    2.望浓度:酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第的黑皮诺(Pinot Noir)酿出的酒液便是出了名的淡,法国卡奥尔(Cahors)的马尔贝克(Malbec)则是历史悠久的深,有“黑酒”之说。

    3.望颜色:葡萄酒的颜色,尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈(Disque)的颜色(把酒杯倾斜45度角,仰望或俯视看得更清楚,高手范儿就是这样来的),可以告诉你酒龄的信息。红葡萄酒的颜色会随着时间变淡:深紫色->红宝石色->红砖瓦色->红褐色,白葡萄酒则会变浓:近透明色->淡黄绿色->稻草色->金黄色->琥珀色->褐色。

    另外还可观察挂杯:粘稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下,像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒,酒液粘性越大,落得越慢(注意挂杯跟酒的好坏没有关系哦)。

    二.闻

    闻字诀招数简单,分作两招来闻即可:

    第一式:葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。

    第二式:轻摇几下酒杯,让酒液与杯中空气混合氧化,释放出更加浓郁清晰的香气来。

    闻香也要注意三点:

    1.闻状态。气味是否是正常状态?有没有腐败的味道?与前望浑浊相映,判断的是这酒还能不能喝。

    2.闻浓度。酒香不怕巷子深,好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。

    3.闻香气。闻字诀其实讲究的不是招数而是内功,你可以识别多少种香气出来?而这些香气又分别来自哪些葡萄品种?哪些产区?哪种葡萄酒酿造过程?葡萄酒高手需要内外兼修,招式漂亮还得有深厚内功。

    三.尝

    尝字诀是品酒四章经里的重点--葡萄酒最终还是要来喝的,而且也最复杂,各门派章法也略有不同,此处取个综合,待各位在实践中体会。

    尝酒要尝小口,细品,并且多尝几口,因为有时第一印象并不准确,而且随着时间的推移,酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分三个阶段:

    初味:酒液一进口腔会有一个第一印象。

    中味:小吸一口气,让空气进入,香气会感受得更浓郁。

    余味:喝下或吐掉酒后,口留余香,好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

    尝酒也需要尝三个方面:

    1.尝味道

    甜度。干白、干红的含糖量很低基本尝不出来,不过甜酒的甜度很是明显。

    酸度。葡萄品种和产区年份的不同,酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯(Sangiovese)就以酸度著称,而07年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

    酒精度。亦是年份和葡萄品种的判断线索。像03年法国这样热的年份,酒精度都普遍偏高;美乐Merlot这种葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion酿出酒精度高的酒。

    2.尝结构

    酒体。酒体讲究轻或重,和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒,于是他发掘出了教皇新堡这样的产区,而对勃艮第淡淡的黑皮诺置评不多。

    单宁(Tannins)。就是嘴中涩涩的感觉。单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,只有红葡萄酒中有,是仅存与红葡萄皮中的物质,帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻,年轻的酒单宁仍然生涩,过老的酒单宁全无,就没有了葡萄酒的结构。

    3.尝香气

    香气浓度。和闻出来的香气一样,好酒亦会喝起来浓香四溢。

    香气类型。与闻字诀一样,依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。

    四.记

    品酒笔记不可缺少,积累经验方可有所精进。进行过望闻尝后,你大概可对酒有一个基本判断,是适饮?还是过早?酒质如何?估价几何?这些都需要记下来,与望闻尝时记下的笔记一起,做为你的品酒笔记库。若将来喝到同款酒,或是别人喝到同款酒,都可以拿来比较之,看看不同时期的品尝,不同人的品尝,差异都在何处,是品酒顶有意思的一环。

    美国酒评家罗伯特o帕克(Robert Parker)启用了一套评分系统,以50分为起评分,根据各项的表现来添加分数:

    色泽及外观(color &appearance):5分

    芳香以及酒香(aroma &bouquet):15分

    味道以及余味(flavor &finish):20分

    品质水准或将来的潜质(over all quality level or potential for future):10分这样力求精准的量化也可以给给你的品酒笔记册一个数据支持,但是别忘记真正的经验是望闻尝中记录下来的文字:酒裙如何,香气如何,酸度几何……看帕克评分也是要结合他的评论看的。法国酒评家贝尔纳o布尔奇就曾说:“帕克的文字描述是我所见最为精彩而准确的,但评语和分数往往不完全一致。可是90%的人只看评分,不读评语,用机械的分数来创造价值的幻觉,却忽视了更应该细细琢磨的那部分,可惜。”